dimanche 3 septembre 2017

Sommes-nous carnivores, omnivores ou herbivores ?

Charles Danten

La vérité est souvent difficile à apprivoiser. Même les spécialistes les mieux intentionnés peuvent se tromper. Par prudence, il est toujours préférable de consulter plusieurs sources fiables à la fois. C’est dans cet esprit que j’ai demandé à des scientifiques d'analyser les propos du médecin, physiologiste et nutritionniste américain, Milton Mills, de l’organisation Earthsave :

Olivier Garon, professeur retraité, Département d’anatomie vétérinaire, Université de Montréal à Saint-Hyacinthe (aujourd’hui décédé) ;
Cyrille Barrette, professeur émérite retraité, Département de biologie, Université de Laval ;
Eugene Morin, Assistant Professor, Department of Anthropology, Trent University ;
Enfin, en tout seigneur tout honneur, je me suis permis de donner ma propre opinion.

Assiette-santé de l'Université Harvard

Questions, réponses et commentaires

1. Ne pouvons-nous pas – et c’est ce qui expliquerait notre grand succès comme espèce – manger tout ce que nous voulons ? Ne sommes-nous pas foncièrement des omnivores ?

Milton Mills : Non ! Nous sommes des herbivores. Notre corps est admirablement bien équipé pour se procurer et traiter la matière végétale. Nous avons évolué pendant des millions d’années dans le berceau africain. C’est à cet endroit, dans des conditions climatiques et écologiques équatoriales, que se sont forgées nos caractéristiques morphologiques et physiologiques actuelles. Or, selon les données issues de l’étude des fossiles, notre ancêtre était un herbivore. Il se nourrissait de fruits, de baies, de racines et de graines. Il avait une niche écologique très spécialisée, qui lui a permis de survivre et de prospérer. Il n’était pas en compétition avec des prédateurs comme le loup et le lion, et heureusement d’ailleurs, car il ne faisait pas le poids.
Entre autres, sa vitesse de déplacement était insuffisante, son odorat, relativement faible et son ouïe, médiocre. De plus, la marche est notre mode de locomotion le plus naturel, et cette activité est particulièrement bien adaptée à la cueillette.

Eugène Morin : Ce n’est pas exact, les primates les plus proches de nous, les chimpanzés par exemple, pratiquent la chasse et une partie non négligeable de leur diète provient de la viande, notamment de singes et de prosimiens. Au paléolithique, la consommation de viande est attestée très tôt (à Bouri, il y a 2,6 millions d’années). Chez les Néandertaliens, la diète était presque exclusivement carnivore, comme le montre l’étude sur les isotopes de Richards et Bocherens. Cette assertion n’est donc pas soutenue par les données, bien au contraire.

Cyrille Barrette : Milton Mills se trompe en qualifiant notre espèce d’herbivore, même si sa définition d’herbivore, dans sa réponse à votre question 5, est très large. Dans le même paragraphe, il affirme que « notre ancêtre était un herbivore » : de quelle espèce parle-t-il et à quelle époque ? Il y a 1 000 ans, 10 000 ans, 50 000 ans, 100 000 ans ou 2 millions d’années ? À la fin du même paragraphe, il affirme que la marche (bipède ?) est particulièrement bien adaptée à la cueillette ; je ne suis pas du tout d’accord. En ce qui concerne la locomotion, les meilleurs cueilleurs sont plutôt les babouins et les macaques.

2. Oui, mais nous avions des outils et des armes, c’était un avantage décisif !

Mills : En effet, mais pas aussi important qu’on pourrait le croire. Les premiers outils sont apparus il y a environ un million d’années. Pendant des centaines de milliers d’années, ces outils étaient très rudimentaires et peu efficaces. Essayez de chasser un bison, un auroch — l’ancêtre du bœuf — ou même une gazelle avec des pierres taillées grossièrement ! Plus tard, avec l’invention de la lance et de l’arc, il y a à peine 100 000 ans, les techniques de chasse se sont améliorées quelque peu. Cependant, cette activité demeurait pleine d’imprévus et la réussite était loin d’être assurée. En étudiant les quelques tribus qui vivent encore plus ou moins comme nos ancêtres, nous avons appris qu’il est très difficile avec des armes rudimentaires de capturer ou de tuer une proie. Les chasseurs-cueilleurs modernes réussissent environ une fois sur vingt, après maints efforts. Il serait tout à fait absurde dans ces conditions d’essayer d’assurer leur survie et celle de leurs enfants essentiellement sur ce genre d’activité. La base de leur alimentation est végétale, complétée à l’occasion par des insectes, quelques œufs et, rarement, avec un animal de taille petite ou moyenne. L’activité principale est la cueillette et non la chasse.

Morin : Les premiers outils sont apparus il y a environ 2,6 millions d’années. Il est faux de dire que ces premiers outils étaient très rudimentaires et peu efficaces. Un éclat coupant est très efficace. On peut découper un éléphant avec un seul éclat. L’arc et la lance ont été inventés il y a au moins 300 000 ans. Il n’est pas absurde d’assurer la survie de ses enfants par ce genre d’activité, puisque les chasseurs-cueilleurs actuels le font. L’important est de partager. Ce qui réduit les risques individuels. L’activité principale dépend des régions, comme le montre l’exemple des Montagnais et des Inuits.

Barrette : Mills dit que les premiers outils sont apparus il y a environ 1 million d’années ; c’est plutôt 2,5 millions d’années. Il y a un million d’années, Homo erectus fabriquait des bifaces qui étaient loin d’être rudimentaires et peu efficaces. Plus tard, grâce à l’invention de la lance et de l’arc, les techniques de chasse se sont grandement améliorées. Enfin, Mills a raison, à la fin du paragraphe, d’affirmer que, chez les chasseurs-cueilleurs actuels, l’activité principale est la cueillette, mais la chasse procure tout de même autour de 20 % à 25 % de l’alimentation. En fait, plusieurs auteurs considèrent que la consommation de viande et de gras animal a été déterminante dans l’évolution accélérée de la taille du cerveau des Hominidés à partir d’Homo habilis, il y a environ 2 millions d’années.

Danten : Ne serait-il pas plus juste de dire « cueilleur-chasseur » puisque l’activité principale est la cueillette et que la chasse ne procure que 25 % de l’alimentation ? 

3. L’image de l’homme des cavernes, chasseur redoutable et sanguinaire, cruel et carnivore, toutes dents et toutes griffes dehors, est donc un mythe ?

Mills : Oui, tout à fait ! Vous savez, la paléoanthropologie est née en Angleterre au 19e siècle, en pleine révolution industrielle. À cette époque, et ça n’a guère changé, la viande rouge était associée à la force, la virilité, la longévité et au statut social. Par ignorance des principes nutritionnels, on la considérait comme l’aliment idéal pour notre espèce. C’est avec ces notions erronées que les premiers anthropologues ont interprété notre histoire. De là est né le mythe de l’homme des cavernes. C’est devenu un des éléments pivots du machisme et de la fierté masculine. L’idée du grand chasseur, maître de la nature et pourvoyeur de ces dames, a fait couler beaucoup d’encre depuis. Or, cette notion romantique est peu plausible et difficile à concilier avec la réalité. Plusieurs anthropologues contemporains remettent en question cette interprétation.

Morin : La paléoanthropologie est née plutôt en France ou à tout le moins dans les deux pays.

Barrette : L’image que Mills présente ici de la paléoanthropologie est caricaturale et injuste. La vérité se situe certainement entre ce mythe du chasseur redoutable et sanguinaire et celui, tout aussi caricatural, de l’herbivore pacifique auquel Mills voudrait nous faire croire.

4. Sur quels critères vous appuyez-vous pour déterminer le type d’alimentation le plus naturel pour notre espèce ?

Mills : Il y a au minimum trois facteurs à prendre en compte : les considérations anthropologiques — que nous venons de discuter — puis l’adaptation biologique et, enfin, les conséquences physiologiques ou, si vous voulez, les bénéfices d’un régime alimentaire particulier.
Examinons maintenant les caractéristiques biologiques : on peut classer les mammifères, selon leur type d’alimentation, en carnivores, omnivores ou herbivores. Comme chaque classe a des caractéristiques anatomiques et physiologiques bien spécifiques, il est facile, par une étude comparative, de situer notre espèce.

Les carnivores et les omnivores sont équipés pour poursuivre, capturer, tuer, manger et digérer rapidement leur proie. Leurs griffes sont longues, robustes et acérées pour les aider à la saisir et l’immobiliser. Ils ont une gueule très grande par rapport à la taille du crâne. Cela leur donne un avantage certain pour saisir, tuer et déchiqueter une prise. Leurs dents sont pointues et très acérées, car elles servent surtout à déchiqueter la viande. L’articulation de la mâchoire, en penture de porte, ne permet que les mouvements verticaux.

En général, ces animaux avalent tout rond, sans mastication, la plus grande quantité possible de nourriture. Par conséquent, leur estomac est relativement volumineux — 60 % à 70 % du volume total de l’appareil digestif — pour recueillir une grande quantité de nourriture d’un seul coup. La très grande acidité de l’estomac favorise la digestion rapide des aliments et protège ces animaux contre une contamination bactérienne très élevée. Les intestins sont courts — cinq fois la longueur du corps mesuré de la bouche à l’anus —, car les produits de la digestion sont absorbés rapidement.

Par comparaison, les herbivores n’ont pas de griffes acérées. Comme nous, en général, ils ont une gueule de petite taille proportionnellement à la tête. Ils ont des lèvres charnues et très musclées spécialisées dans la préhension fine de petites quantités d’aliments. La structure des dents, de la mâchoire et de la langue est hautement spécialisée. La surface des dents est plate, ce qui favorise la mastication. La mâchoire est très mobile, permettant les mouvements dans tous les sens. La nourriture est mastiquée, broyée, mélangée longuement avant d’être avalée en petite quantité.

Notre salive, contrairement aux carnivores et aux omnivores comme l’ours et le raton laveur, contient de la ptyaline, un enzyme qui amorce et facilite la digestion. Nos sécrétions gastriques sont beaucoup moins acides que chez les carnivores. L’intestin, où la plupart des aliments sont absorbés, est beaucoup plus long — dix à douze fois la longueur du corps — ce qui favorise la digestion. Enfin, le colon ou le gros intestin, la partie la plus postérieure du système digestif, est en général beaucoup plus complexe que chez les carnivores et les omnivores. Notre anatomie, à nous êtres humains, cadre très bien avec celle des herbivores.

Morin : Notre dentition est très près de celle de l’ours, un omnivore. Elle n’a rien en commun avec celle des herbivores.

Barrette : Les critères présentés par Mills sont loin d’être convaincants. Pour connaître le régime alimentaire naturel de notre espèce, c’est-à-dire avant l’invention de l’agriculture, il existe des méthodes modernes très fiables : l’analyse des micro-usures dentaires, l’analyse chimique des os et l’observation du régime alimentaire des populations de chasseurs-cueilleurs actuels.

Toutes ces techniques arrivent aux mêmes conclusions : notre espèce est omnivore et très adaptable, c’est-à-dire qu’avec à peu près la même anatomie et physiologie, on peut être un Inuit ultra-carnivore, un paysan indien végétarien ou un omnivore comme les chasseurs-cueilleurs. Vous trouverez une introduction à ces techniques entre autres aux chapitres 11 et 12 de l’ouvrage intitulé Anthropologie biologique, 2003, publié aux éditions de Boeck université.

5. Pourtant quand on pense à un herbivore, on pense à la vache, au mouton ou au cheval. Or, ces animaux ont un système digestif très complexe, souvent composé d’un estomac à plusieurs compartiments. Ces animaux peuvent manger et digérer le foin, ce qui n’est pas notre cas ? Serions-nous bêtes à manger du foin ?

Mills : Selon ma définition, tout animal qui mange une nourriture dérivée des plantes est un herbivore. Cela dit, il y en a plusieurs types, équipés de façon variable pour digérer différentes sortes de matières végétales. Ceux qui mangent du foin, une matière très fibreuse, riche en cellulose, difficile à digérer, ont un système digestif très complexe. Ils sont capables, par un processus de fermentation bactérienne, de dégrader et de transformer des aliments très indigestes. Notre espèce est plutôt adaptée pour traiter une matière végétale beaucoup plus digeste comme les fruits, les légumes tendres, les racines et les noix. Par conséquent, notre système digestif est plus simple. Il n’en demeure pas moins que nous sommes des herbivores.

Olivier Garon : Les herbivores n’en conservent pas moins leurs secrets. Certains ne se nourrissent que de feuilles d’eucalyptus, tellement ils sont spécialisés. D’autres, comme le cheval, monogastrique, qui mastique lentement et complètement, prendront deux heures à prendre leur repas sans possibilité de libérer l’air avalé. La vache engouffre son repas en trente minutes et peut supporter ensuite trois jours de jeûne avec retour par remastication et rejet d’air. L’homme est comme le « chaînon manquant » entre les deux. L’ancêtre de l’homme était surtout, selon la saison, un mangeur de baies et de petits fruits ; il était mieux constitué pour ce faire que l’ours noir. Le cheval est disparu des trois Amériques de façon brutale et inexpliquée. C’est très probable que l’herbe fut devenue manquante dans toutes les Amériques. Son ancêtre l’Eohippus était mangeur de feuilles.

L’homme serait peut-être devenu carnivore lorsqu’il put, par ruse ou grâce à des outils rustiques, pierres ou bâtons, vaincre les petits animaux. Dans le jardin d’Éden, l’homme paraît être frugivore, selon la Bible. L’homme a pourtant des attributs de carnivore vorace et sanguinaire. Le plaisir de dévorer un steak saignant ou un T-bone « santé » en est un exemple.

Danten : Ce plaisir n’est pas partagé par tout le monde. Pour certaines personnes, l’idée même de viande saignante est répugnante. L’éducation y fait pour beaucoup. Un grand nombre de gens sont convaincus à tort que la viande rouge donne de la force. Ce qui expliquerait ce besoin d’un T-bone « santé ».

6. Et la fameuse vitamine B12 ?

Mills : La manière dont nous métabolisons cette vitamine confirme notre nature d’herbivore. Nous sommes faits pour manger des aliments qui en contiennent en général une infime quantité. Cependant, nous sommes merveilleusement bien équipés pour l’absorber, la transformer et la préserver. Ce n’est pas le cas des carnivores et des omnivores, qui en trouvent facilement de très grandes quantités dans la viande.

7. Voulez-vous dire qu’on n’a pas à se soucier de cette vitamine ?

Mills : Non ce n’est pas ce que je veux dire. La vitamine B12 est produite par des bactéries, or, depuis que l’on aseptise eau et aliments, il est plus difficile de combler ses besoins, quoique ce ne soit pas impossible. Les laits de soya, par exemple, sont généralement supplémentés avec de la B12. Ceux qui mangent des fruits avec la peau et des légumes biologiques non traités (et donc ayant en surface une quantité appréciable de bactéries) réussissent à en obtenir une quantité appréciable.
On en trouve aussi dans la levure alimentaire. En général, les végétaliens qui s’alimentent bien n’ont pas de difficultés à combler leurs besoins en B12 ; il y a environ une chance sur un million qu’ils fassent une déficience. En cas de doute, ou simplement par mesure de précaution, c’est une bonne idée de vérifier son taux sanguin de B12 une première fois lorsque vous devenez végétarien puis aux trois ans. Vous pouvez aussi prendre un supplément, à raison de 500 microgrammes par semaine [1].

8. C’est tout de même étonnant, depuis le temps, qu’on ne soit pas mieux adapté pour manger de la viande ?

Mills : Nous ne sommes devenus omnivores puis carnivores que depuis relativement peu de temps, en réponse à des impératifs culturels et non biologiques. Cette nuance est très importante, car même si nous pouvons manger presque n’importe quoi, cela ne veut pas nécessairement dire que cela est bon pour nous. Contrairement à l’évolution technologique et culturelle, l’évolution biologique se produit sur des centaines de milliers, voire des millions d’années.

C’est un peu la fable du lièvre et de la tortue. Ce ne sont pas les adaptations morphologiques qui ont permis à l’homme préhistorique de chasser, puis de consommer des animaux, mais son intelligence ; c’est elle qui lui a permis de faire ce que son anatomie lui refusait. En d’autres termes, au lieu de sélectionner les modifications gastro-intestinales et la morphologie les mieux adaptées à ce type d’alimentation, la sélection naturelle a favorisé les plus habiles chasseurs, les plus ingénieux fabricants d’outils ainsi que les adaptations culturelles associées.

Morin : Il est inexact (voir plus haut) de dire que « nous ne sommes devenus omnivores puis carnivores que depuis relativement peu de temps, en réponse à des impératifs culturels et non biologiques ». Il est partiellement inexact de dire que c’est son intelligence qui a permis à l’homme de faire ce que son anatomie lui refusait. Les premiers hominidés chasseurs avaient de petits cerveaux et pratiquaient occasionnellement la chasse.

Barrette : La première phrase de sa réponse ignore complètement l’existence des chimpanzés, des humains chasseurs-cueilleurs actuels et des Inuits avant l’arrivée des Européens, qui sont tous partiellement ou totalement carnivores pour des raisons purement biologiques. De plus, quand il affirme que l’évolution biologique ne peut pas se produire sur des périodes relativement courtes, il ignore le fait que, très tôt après l’invention de l’agriculture, plusieurs populations humaines sont devenues, par l’établissement de mutations génétiques, tolérantes au lactose et au gluten (voir l’article « Gene-culture coevolution and human diet », dans le numéro mars-avril 2010 de American Scientist). Enfin la dernière phrase de sa réponse contredit le reste de son discours puisque, si, comme il le dit, la sélection naturelle a favorisé les plus habiles chasseurs, etc., c’est donc naturel pour nous de chasser.

9. Pour résumer, nous sommes surtout faits pour manger des plantes. Or, en Occident, la plupart des gens font le contraire ; comment expliquez-vous cette déviation ? Quand a-t-elle eu lieu ?

Mills : C’est en quittant le berceau africain pour occuper des régions plus froides que l’homme a changé, en très peu de temps et pour des raisons vitales, son régime alimentaire. Il a dû s’adapter aux variations saisonnières de la croissance des végétaux en incorporant à son alimentation de plus en plus de produits carnés au fur et à mesure qu’il s’est déplacé vers le Nord. Les animaux étaient abondants et il ne semblait y avoir aucune contre-indication. L’invention de l’outil et son perfectionnement a facilité cette évolution.

Puis, il y a environ 10 000 ans, arriva la domestication massive des plantes et des animaux. Cependant, le régime alimentaire de base demeurait essentiellement composé de plantes. Pendant des siècles, la viande était une denrée presque exclusivement réservée aux riches marchands, aux nobles et aux aristocrates. C’était un symbole de rang social. Les pauvres en mangeaient seulement à certaines occasions, lors des fêtes religieuses par exemple.

Puis, il y a à peine trois cents ans, à la révolution industrielle, l’élevage des animaux de boucherie s’est intensifié, et la viande, notamment le bœuf, est devenue de plus en plus populaire et accessible à tous les échelons sociaux. Nous sommes donc devenus des omnivores à tendance carnivore à une grande échelle, tout récemment, avec les conséquences que nous connaissons tous [2].
Barrette : Ici aussi, sa réponse est plutôt simpliste. En effet, même les plus pauvres avaient facilement accès à des protéines et à des graisses animales, soit de provenance sauvage ou domestique comme des œufs, du poulet, du porc ou du poisson.

10. Vos arguments sont convaincants. Pourtant, comment expliquer que de nombreuses personnes vivent en santé et parfois jusqu’à un âge avancé, en mangeant de la viande et ses nombreux dérivés ?

Mills : Il y a d’autres facteurs en jeu. Le stress, la génétique, les polluants chimiques et autres, la quantité consommée et le niveau d’activité ont une grande influence. Manger de la viande, des œufs et du lait en modération, passe encore. Toutefois, ce n’est pas l’idéal pour notre espèce. Nous sommes essentiellement des herbivores et notre corps a de la difficulté à digérer et à métaboliser les aliments d’origine animale. Ce n’est pas pour rien que les maladies nutritionnelles sont si nombreuses.

Enfin, il importe de faire des choix alimentaires qui concordent avec le contexte démographique et écologique actuel. Il serait donc prudent de revenir à un régime, somme toute, beaucoup plus naturel pour notre espèce. Ce n’est pas une régression, mais un retour salutaire. C’est sans doute pour notre espèce une question vitale [3].

Barrette : Je ne suis pas du tout convaincu par ses arguments. Son discours semble partir d’une conviction a priori (pour des raisons éthiques et écologiques, nous mangeons trop de viande), puis, pour tenter de nous convaincre, il invente ce qu’il croit être le régime alimentaire naturel de notre espèce, qui selon lui, ressemble à celui des végétaliens actuels.

À mon avis, les meilleurs modèles vivants de notre régime alimentaire naturel sont les chasseurs-cueilleurs (voir par exemple l’article sur les Hadzabés dans le numéro de décembre 2009 du National Geographic). Les meilleurs modèles fossiles sont les populations humaines préagriculture ou encore Ardipithecus ramidus, si l’on veut remonter aux origines de l’émergence de notre nature (voir par exemple « Lovejoy », dans le numéro du 2 octobre 2009, de la revue Science, page 74 et suivantes).

Danten : La question est certes intéressante, mais au bout du compte, il importe peu que nous soyons devenus des cueilleurs-chasseurs pendant la préhistoire. C’est un faux débat. Le contexte d’aujourd’hui n’est plus du tout le même. Pour éviter un imbroglio qui nous éloignerait des vrais enjeux, la question que j’aurais dû poser est la suivante : pour la santé, tout en tenant compte de nos capacités physiques et du contexte éthique, écologique et démographique actuel, quel serait le meilleur régime alimentaire à adopter ?

La plupart des autorités du domaine de la nutrition comme les nutritionnistes de l’Université Harvard s’entendent pour favoriser un régime à base de végétaux, et ce à tous les stades de la vie, y compris pendant la période d’allaitement [4]. Voici ce que dit l’Association des diététiciens américains et canadiens :

« Les régimes végétariens offrent de nombreux bénéfices nutritionnels, parmi lesquels des taux moins élevés en graisses saturées, cholestérol et protéines animales ainsi que des niveaux plus élevés en hydrates de carbone (glucides), fibres, magnésium, potassium, folate (ou vitamine B9) et en antioxydants comme les vitamines C et E et en phytochimiques. Les végétariens présentent des indices de masse corporelle inférieurs à ceux des non-végétariens, ainsi que des taux plus faibles de mort par maladie coronarienne ; les végétariens présentent aussi des niveaux plus faibles de cholestérol sanguin, des pressions sanguines plus faibles, et sont moins sujets à l’hypertension, au diabète de type 2 ou « diabète gras », et aux cancers de la prostate et du colon [5]. »

Le cholestérol n’est pas le vilain coupable des maladies coronariennes [6], mais un régime trop riche en gras trans, notamment d'origine végétale (l'huile de palme par exemple); les gras saturés d'origine animale sont aussi une cause importante de problèmes cardiaques. Selon une étude américaine publiée en 2013 dans le Journal of the American Medical Association et réalisée sur une période de 6 ans, auprès de 73 000 personnes, le taux de décès chez les végétariens était 12 % inférieur aux mangeurs de viande, leur chance de mourir d’une crise cardiaque, 19 % moindre [7]. Selon une autre étude américaine, réalisée sur 10 ans, auprès de 500 000 personnes, la consommation de viande de bœuf et de porc augmente le risque de mourir d'un cancer de 22 % pour les hommes et de 20 % pour les femmes; le risque de mourir d'une maladie du cœur augmente de 27 % pour les hommes et de 50 % pour les femmes [8]. L’étude dite « chinoise » du Dr Campbell a montré qu’une consommation élevée de protéine animale (y compris de caséine, une protéine du lait) était associée à un taux accru de cancers, de maladies cardiaques et de diabète de type II [9].

Le lait de vache, cet « aliment pur fait sur mesure pour les innocents », c’est-à-dire les enfants, est tout sauf ça. La blancheur n’est aucunement garante de pureté. Sans les vétérinaires, un nombre important de techniciens à tous les paliers de production, des méthodes de collectes et de vérifications plus ou moins strictes, une chaine de froid énergivore et excessivement couteuse en main-d’œuvre et en argent sonnant ainsi qu’un budget astronomique pour le lobbying et la mise en marché, le lait serait vu pour ce qu’il est, un aliment bon à consommer seulement lorsqu’il est frais, c’est-à-dire à même le pis, et uniquement par les veaux.

Le lait et ses nombreux sous-produits ne font pas les os plus forts comme le proclame à tue-tête cette industrie. Lorsqu’elle arrive enfin sur les tablettes, cette denrée indigeste pour une large proportion de la population n’a pratiquement plus aucune propriété nutritive digne de ce nom tellement elle a été trafiquée en cours de route, notamment par la pasteurisation.

Il est désormais scientifiquement admis, sans l'ombre d'un doute, que le lait de vache et ses sous-produits prédisposent au diabète de type I et II, à l’obésité autant chez l’enfant que chez l’adolescent, aux problèmes gastro-intestinaux comme la diarrhée et la constipation chronique (une large partie de la population est intolérante au lactose), à la polyarthrite rhumatoïde, la sclérose en plaques, la maladie de Parkinson, la maladie de Crohn, la néphropathie immunitaire (une grave maladie rénale) ainsi que certaines migraines qui disparaissent rapidement avec l’arrêt de la consommation de produits laitiers [10].

Même si un grand nombre de personnes peuvent très bien vivre en mangeant une quantité modeste d'aliments d'origine animale, les considérations nutritives ne sont pas les seules à prendre en compte.

Les épidémies d’origine animale

La plupart, sinon toutes nos épidémies les plus gravissimes — y compris le SIDA [11] — sont transmises par les animaux [12]. La peste porcine, par exemple, a tué des millions de personnes au siècle dernier [13]. Et nous connaissons tous les dangers que représentent les épizooties comme la grippe porcine (H1N1) — une maladie du productivisme, des mégas porcheries, de la mondialisation et du néo-libéralisme [14]. À ce tableau, il faut aussi ajouter notamment la listériose, la salmonellose et la colibacillose, trois maladies notoires associées à une denrée hautement périssable.

L’environnement

Un rapport récent de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO 2006) est particulièrement éloquent : si nous continuons à privilégier un régime omnivore à tendance carnivore, nous finirons avant longtemps par épuiser les ressources d’eau, polluer les rivières, les lacs et les terres, assécher les prairies, détruire les forêts et la biodiversité.

Les 1.3 milliard de bêtes à cornes qui nous servent de garde-manger produisent une quantité phénoménale de gaz méthane (NH4) un gaz à effet de serre 23 fois plus puissant que le CO2. « C’est ainsi que le bovin réchauffe plus que la voiture » souligne l’éthicien Jean-Baptiste Jeangène Vilmer, dans son livre Éthique Animale (PUF, 2008).

On ne le dit pas assez souvent, d’ailleurs ce n’est presque jamais mentionné, mais une partie importante de notre consommation d’eau sert à abreuver les animaux d’élevages. Certains pays comme l’Australie ont épuisé leurs nappes phréatiques principalement pour cette raison. L’eau sert à produire notamment du papier, des voitures et de la viande. Or, il faudrait se demander si cet usage d’une denrée qui fait déjà l’enjeu de guerres est rentable, voire intelligent à long terme, compte tenu de la pénurie d’eau qui menace l’humanité.

L’équité alimentaire

Toujours selon l’éthicien Jean-Baptiste Jeangène Vilmer, « les excès de l’élevage industriel contribueraient à l’iniquité de la distribution de nourriture, creusant ainsi un gouffre entre malnutrition d’un côté et suralimentation de l’autre. [...] La quantité de céréales nécessaires pour nourrir le bétail qui nourrira un seul homme permettrait en effet de nourrir directement 20 personnes » [15].

Le bien-être animal

Et c’est sans mentionner les milliards de poulets, de porcs, de lapins, de canards, d’oies et de poissons qui croupissent dans des élevages hyper polluants dans des conditions, selon le mot de l’ethnologue français Jean-Pierre Digard, « proches du sadisme et totalement injustifiées même d’un point de vue strictement productiviste » [16]. Les poules pondeuses par exemple sont enfermées à cinq dans un espace de 45 cm sur 50 cm, ce qui fait pour chacune un espace équivalent à une feuille de papier. « À titre de comparaison, conclut Vilmer, cela reviendrait à enfermer durant toute leur vie cinq humains dans une cabine téléphonique. »

Bibliographie

Delorgéril, Michel de (2008). Cholestérol. Mensonges et propagande. Éditions Thierry Soucart. C’est Daniel Pinard qui a sorti le chat du sac lors d’une émission télévisée de Radio Canada. La théorie du cholestérol ne sert qu’à créer de la richesse et des emplois en faisant vendre des médicaments comme le Lipitor, le médicament le plus vendu en Occident, et ce, à un prix d’or.

Diamond, Jared (2000). De l’inégalité parmi les sociétés – Essai sur l’homme et l’environnement dans l’histoire. Gallimard. Ce livre d’un biologiste évolutionniste branché a obtenu le prix Pulitzer en 1998. Voir sur Wikipédia, un bon résumé du livre. 

Michaels, Davis (2008). Doubt is their product. How industry’s assault on science threatens your Health. Oxford University Press. Comment les industries s’y prennent-elles pour discréditer la science, entretenir l’ignorance du public et promouvoir leurs produits, quelles que soient les conséquences.

Rifkin, Jeremy (1993). Beyond Beef. The rise and fall of the cattle culture. Plume. Un livre sur la culture du bœuf et ses dérives.

Souccar, Thierry (2007). Lait, mensonges et propagandes. Éditions Thierry Souccar. Haro sur le lait par un journaliste d’investigation réputé.

Vilmer, Jean-Baptiste Jeangène (2008). Éthique animale. PUF. Vilmer aborde notamment les dilemmes éthiques associés à notre style de vie alimentaire.

Notes et références

1. Dr John Mc Dougall. « Vitamin B12 Deficiency — the Meat-Eaters’ Last Stand. » Earthsave.
2. Jeremy Rifkin (1993). Beyond Beef. The rise and fall of the cattle culture. Plume.
3. Jared Diamond (2012). "Salt, sugar, fat, and sloth". The world until yesterday. What can we learn from traditional societies. Penguin; (1999). Guns germs, and Steel: The fates of human societies. WW. Norton ; [Domestication] : (1997). « The worst mistake in the history of the human race. » Discover : 64-66 ; (2002). « Evolution, consequences and future of plant and animal domestication. » Nature ; 418.
4. Healthy eating plate. Harvard University School of public health ; « Position sur le végétarisme. » Association des diététiciens américains et canadiens.
5. Idem.
6. Voir le site du Dr Delorgeril, cardiologue et chercheur au CNRS, l’auteur de Cholestérol. Mensonges et propagande. Éditions Thierry Soucart. 2008.
7. Johnson Avery (3 juin 2013). « Vegetarians Live Longer Than Meat-Eaters, Study Finds. » The Wall Street Journal.
8. SINHA et al (2009). « Meat Intake and Mortality: A Prospective Study of Over Half a Million People. » Arch Intern Med. ; 169 : 562-571.
9. T. Colin Campbell (2006). The China Study: The Most Comprehensive Study of Nutrition Ever Conducted and the Startling Implications for Diet, Weight Loss and Long-term Health. Benbella Books.
10. Élise Desaulniers (2013). Vache à lait. Stanké. SOUCCAR, Thierry (2007). Lait, mensonges et propagandes. Éditions Thierry Souccar; Montignac, Michel (2003). L’obésité chez l’enfant. Comment la prévenir et la combattre. Flammarion. 
11. X. Pourrut (1996). « Association du singe vert avec d’autres espèces de primates au Sénégal. » Revue Médecine Vétérinaire; 147 (1): 47-58. Le virus du SIDA proviendrait à l’origine du chimpanzé. La transmission interspécifique est fréquente, notamment par une morsure.
12. Joanna Swabe (1999). Animals, Disease and Human Society: Human-animal Relation and the Rise of Veterinary Medicine. Routledge.
13. William H. Mc Neil (1989). Plagues and People. New York Anchor Books/Double Day.
14. Mike Davis. « Le capitalisme et la grippe porcine. »
15. Jean-Baptiste Jeangène Vilmer (2008). « Le coût humain. » Éthique animale. PUF: 178; Élise Desaulniers. Ouvr. cité ; Michael W. Fox (1997). Eating with a Conscience: The Bioethics of Food. Newsage Press.
16. Jean-Pierre Digard (2005). Les Français et leurs animaux : Ethnologie d’un phénomène de société. Fayard, Pluriel Ethnologie : 41. 

Remerciements :

Je remercie tous ceux qui ont contribué à cet article en commençant par Milton Mills, celui que j'ai interviewé en premier ; Eugène Morin et Cyrille Barrette, deux personnes fort occupées qui ont eu la gracieuseté de se livrer à cet exercice ; Olivier Garon, à titre posthume, pour son soutien et ses conseils judicieux ; les sceptiques du Québec pour leur révision et leurs commentaires.

Dans la plus pure tradition démocratique, ils ont tous contribué à mettre un peu de lumière dans un sujet fort controversé qui suscite énormément de polémique.